Sono ben 349, ma di cui uno solo molisano (ben 40 invece i campani, compresi quelli sanniti) i Presìdi Slow Food italiani. Non è una cifra tonda, ma è meglio così. Perché è un modo per sottolineare che il progetto con cui l’associazione della Chiocciola salva dall’estinzione razze autoctone, varietà di ortaggi e di frutta, pani, formaggi, salumi e dolci tradizionali non è giunto a un traguardo, ma è in continuo divenire. Un punto fermo, però, vale la pena metterlo, ed è per questa ragione che in libreria è uscito L’Atlante gastronomico dei Presìdi Slow Food, il testo che racconta tutti e 349 i Presìdi attivati sul suolo italiano.
“Quella dei Presìdi Slow Food è un’avventura importante e ben riuscita – spiega il presidente di Slow Food, Carlo Petrini. “Negli ultimi cinquant’anni, l’elemento distintivo per quanto riguarda i prodotti alimentari è stato il prezzo: minore il costo, maggiore il successo sul mercato. Con i Presìdi, invece, invitiamo a fare un ragionamento sul valore: la qualità organolettica, le proprietà sulla salute, la tutela del territorio, il rispetto, il lavoro e il sapere di cui sono espressione, la valorizzazione di tutti i soggetti coinvolti lungo la filiera. Corrispondere il giusto compenso a un lavoro così importante è essenziale, perché senza una prospettiva economica per chi lavora la terra non vi può essere futuro”.
Dal primo Presidio, il cappone di Morozzo nel cuneese, sono trascorsi più di vent’anni, un lasso di tempo che equivale grossomodo a una generazione. Infatti i più giovani produttori di oggi hanno proprio quell’età.
“Mettere a punto l’Atlante Gastronomico dei Presìdi ha richiesto un lavoro di squadra straordinario che ha coinvolto ogni angolo della rete italiana di Slow Food – commenta Serena Milano, segretaria generale della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus. “Il nostro progetto ha un valore politico, perché le scelte di ognuno di noi, anche come consumatore, sono atti politici; ma è soprattutto un viaggio divertente, attraverso l’Italia più bella”.
I Presìdi Slow Food coinvogono 2.465 produttori. La Sicilia vanta il maggior numero di progetti (51), seguita da Campania (41), Piemonte (36), Toscana (22) e Abruzzo (18). Gli ortaggi sono la categoria più rappresentata (66), seguita dai formaggi (58), legumi e frutta (46) e salumi (39).
Guardando ai soli formaggi, ci sono caci millenari, come il fiore sardo dei pastori, che risale addirittura alla civiltà nuragica, e il conciato romano, il formaggio campano citato da Plinio il vecchio e da Marziale nel I secolo d.C. E poi straordinari formaggi alpini – come lo storico ribelle, il bagoss di Bagolino, il Castelmagno d’alpeggio – e le paste filate del sud, dalla mozzarella nella mortella campana al caciocavallo podolico del Gargano, in Puglia, dalla vastedda del Belìce alle provole dei Nebrodi e delle Madonie, in Sicilia. Un excursus nella storia e nella geografia di tutta la penisola.
Il Molise ha un solo prodotto, la “Signora”, un insaccato di carne suina tradizionale di Conca Casale, piccolo comune con circa 200 abitanti sopra Venafro. La ricetta della sua preparazione è custodita da un gruppo di anziane signore. Come tutti i salumi tradizionali, la “Signora” era prodotta solo nei giorni più rigidi dell’inverno, per essere consumata poi nella stagione estiva. La “Signora” non è assolutamente un salume povero, anzi: raramente consumata dai produttori, tradizionalmente era destinata ai “signori”( il medico, il notaio…) come omaggio per ricambiare una cortesia o un favore. I tagli usati sono essenzialmente lombo, spalla, per la parte magra, più lardo della pancetta e del dorso, per la parte grassa. Da ogni maiale si poteva ricavare una sola “Signora” e quindi, inevitabilmente, il valore intrinseco del salume aumentava. Oggi si usano anche parti della coscia e il controfiletto.
La lavorazione inizia con lo sminuzzamento a punta di coltello delle carni, una parte a grana fine e una parte a grana doppia per migliorarne l’amalgama; si procede, poi, alla concia con pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchietto selvatico raccolto dalle signore del paese. L’impasto è quindi lasciato maturare per alcune ore prima di procedere con l’insaccatura. Intanto il budello cieco del maiale, la cosiddetta zia, viene lavato, con un procedimento del tutto particolare, che prevede l’utilizzo di farina grezza di mais, succo di arancia e limone, aceto e vino. L’insaccatura è effettuata a mano con l’ausilio di una specie di imbuto. Ed è questa la fase in cui la perizia dell’artigiano assume un ruolo basilare: per una corretta stagionatura, infatti, è necessario che l’impasto sia distribuito in modo più che uniforme, avendo cura di riempire bene tutte le pieghe del budello. A questo punto, il salume viene legato con uno spago e posto ad affumicare per alcuni giorni in locali idonei. La stagionatura poi, data la grande pezzatura, si protrae per almeno sei mesi, in relazione alle dimensioni del budello, e quindi la Signora può avere un peso da 800 grammi anche a 5 chilogrammi.
La forma del prodotto finito ricorda un alveare. In bocca si avverte tutto il sapore e la consistenza di un salame crudo a grana grossa con, in evidenza, il finocchietto selvatico e una nota d’agrumi, dovuta al lavaggio del budello. Si consuma dopo averla tagliata a fette spesse.
Per quanto riguarda la stagionalità, è preparato solitamente nella stagione invernale e deve stagionare almeno sei mesi.
