Il latte, “l’acqua vestita da sposa”

Lo scrittore madrileno Ramón Gómez de la Serna lo ha poeticamente definito “l’acqua vestita da sposa”. Mentre il più pragmatico chimico tedesco Lutz Ackermann, che non nasconde i molteplici interessi professionali e non, oltre ad affermare categoricamente che il latte materno è l’alimento più genuino, parola di scienziato, ha aggiunto che è anche quello nella “confezione più eccitante”. Geniale. In effetti il latte, oltre a costituire il genere alimentare più idillico, associato all’atto dell’allattamento (“il rimpianto periodo del latte servito a domicilio”, come ha scritto Bilbo Baggins), immortalato da tanti artisti in ogni tempo e oltre ad essere strettamente connesso al fascino misterioso dell’origine della vita, è certamente la riserva più preziosa e invidiata di nutrienti utili ad accompagnare il cammino dell’essere umano dalla primissima infanzia all’ultima fase, quella “diversamente giovane”.

Il latte accompagna da sempre la società umana. Sin dai suoi primordi. Nella civiltà contadina il latte, alimento completo e di facile reperibilità, ha costituito la base dell’alimentazione, sinonimo di salute e di toccasana per ogni fase di difficoltà. Perché, seguendo la saggezza degli antichi, questo alimento riscontra tanto successo? Le risposte sono dentro la sua struttura.

Per cominciare, il latte è il miglior approvvigionamento naturale di sali minerali. Ad iniziare da calcio e fosforo. contenuti in quantità molto elevate rispetto agli altri alimenti. Cioè sostegno alle ossa, emblema della mobilità fisica, e alla mente, simbolo di quella creativa, altrettanto importante.

Insieme ai sali minerali e alle proteine (la principale è la caseina), “l’acqua vestita da sposa” contiene molte vitamine, anch’esse indispensabili per la buona salute umana. Si pensi soltanto alla vitamina D, di cui tanto si è parlato nell’ambito dell’emergenza Covid, legata al benessere delle ossa e dei denti, ma anche alle vitamine A e B2, basilari per la pelle, i capelli e i tessuti in generale. Ma il prezioso liquido bianco racchiude anche la rara vitamina B12, indispensabile per il funzionamento ottimale del sistema neurologico e nervoso.

Da non trascurare i pochi e sani zuccheri, ovvero i carboidrati rappresentati dal lattosio, tipologia di zucchero che si trova unicamente in tale alimento.

Riassumendo, la composizione media del latte di vacca vede una percentuale di acqua intorno all’87,5 per cento, poi zuccheri (lattosio) al 4,9, i grassi (trigliceridi) al 3,6, le sostanze azotate (caseina e proteine del siero) al 3,4, le ceneri allo 0,8 e infine costituenti minori – ma non certo per importanza – come vitamine, gas ed enzimi.

Il lattosio, disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di galattosio, in grado di conferire al latte quel sapore leggermente dolce, è il responsabile di uno dei più straordinari processi naturali: attaccato da numerosi microrganismi, determina le principali fermentazioni del latte e del formaggio tra cui quella lattica, che avviene spontaneamente nel latte lasciato a riposo: l’acidificazione è alla base della preparazione del formaggio e dello yogurt, altri prodotti che non solo hanno caratterizzato l’economia pastorale nei millenni, ma oggi fanno la gioia di sempre più estimatori.

Il latte è, insomma, una fonte energetica assolutamente adatta a tutte le età, dai bambini in crescita, con il latte quale colonna portante dell’alimentazione, alle donne in menopausa, dagli adulti che fanno sport agli anziani alle prese con la necessità di mantenere in salute e in allenamento il fisico e la mente, soprattutto attraverso la mineralizzazione.

Infine il latte contiene poche calorie: un litro di latte intero ne fornisce circa quattrocento. È quindi ideale per un’alimentazione ipocalorica, mentre le tecniche di lavorazione sempre più sofisticate permettono di regolare la presenza di grassi attraverso le tre principali tipologie, da quello intero, impiegato principalmente per la preparazione di dolci e di leccornie da pasticceria, a quello parzialmente scremato, che contiene una percentuale di grassi compresa tra 1 e 1.8 per cento, fino a quello scremato, con percentuale di grassi minore allo 0.5 per cento della sua composizione. Da non dimenticare, poi, che grazie ai progressi della ricerca scientifica, anche coloro che sono intolleranti al lattosio possono beneficiare delle proprietà del latte delattosato.

Insomma, come ricordava giustamente Winston Churchill, non c’è investimento migliore che mettere latte dentro i bambini. E certamente non solo in loro. Perché i prodotti lattiero caseari rappresentano non soltanto un indiscutibile apporto in salute di cui finisce per beneficiare l’intera collettività, ma anche – come dimostrano numerosi studi scientifici – un salutare ed equilibrato strumento di prevenzione, esplicando funzioni immunitarie. Valorizzato, quindi, in chiave nutrizionale, è ingeribile in qualsiasi momento della giornata, accompagnato ad alimenti che ben si sposano con la bevanda bianca, come il tradizionale pane o i cereali integrali, ma anche la frutta fresca. Inoltre il latte viene impiegato in cucina per preparare un’infinità di ricette di tutti i tipi, si pensi soltanto alle torte o ai frullati.

Nel celebre e affascinante “Cantico dei Cantici” attribuito a Salomone, poema d’amore sviluppato in otto capitoli in forma di dialogo tra due innamorati, i riferimenti al cibo sono numerosi. E tra grappoli d’uva, vino e datteri, non mancano i riferimenti alla dolcezza di latte e miele: “Le tue labbra stillano miele vergine, o sposa, c’è miele e latte sotto la tua lingua e il profumo delle tue vesti è come il profumo del Libano”. Insuperabile.

(Giovanni Castellotti)

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