CAMPOBASSO – C’è un solo locale molisano, “La grotta da Concetta” di Campobasso, tra i 226 locali segnalati nella ventunesima edizione di Osterie d’Italia – Sussidiario del mangiarbere all’italiana, l’annuale guida al mangiar bene di Slow Food.
La curatrice del manuale, Paola Gho, ricordando come anche l’alta cucina stia riscoprendo la semplicità e le cotture essenziali, sottolinea l’importante valore dell’identità territoriale che, attraverso il cibo, è un fattore di crescita per il turismo e le piccole economie locali. «A mio parere» spiega la Gho «le osterie dovrebbero seguire tre parametri: la natura (inteso come trasparenza della filiera e rispetto delle stagioni), la cultura (intesa come bagaglio di conoscenze, memorie, competenze), e infine saper dare un’emozione non solo attraverso cibo e vini, ma anche con la cura e l’attenzione all’avventore».
Sottoscrivendo il discorso di Paola Gho, Carlo Petrini, presidente di Slow Food, aggiunge l’importanza di non sfruttare, ma di valorizzare i tanti stranieri che spesso vengono assunti tra il personale di cucina. Petrini si dice anche felice di trovare tanti giovani osti, così come tanti giovani interessati hanno frequentato il Salone del Gusto e Terra Madre.
Indirizzo presente in Guida fin dalla prima edizione è Zi’ Pasqualina – Valleverde di Atripalda (Avellino): trattoria storica, nata nel 1953, giunta alla quarta generazione familiare. Secondo Vincenza D’Amuri, l’attuale responsabile, negli ultimi anni la clientela delle osterie si è ampliata, comprende gli operai come gli imprenditori, ed è sempre più ricca di giovani che vogliono tornare alla cucina di tradizione.
E, ancora a proposito di giovani, Andrea Gherra e Pietro Vergano, titolari dell’osteria Consorzio di Torino, da quest’anno insignita della Chiocciola, spiegano: «La nostra idea è quella di avvicinare le nuove generazioni alla cucina del territorio».
Marco Pasquali dell’osteria Iotto di Campagnano di Roma si dice piacevolmente sorpreso dalla Chiocciola ricevuta per la prima volta: «Non conosco nessuno di Slow Food: vuol dire che questa è una guida seria, i cui collaboratori fanno davvero le visite anonime, non chiedono soldi e valorizzano solo chi secondo loro merita di essere considerato».
Vittorio Fusari del ristorante Dispensa di Adro (Brescia), presente, insieme ad altri 49 ristoratori nell’inserto-novità della guida: C’era una volta in Osterie d’Italia, un omaggio ai locali un tempo in guida e oggi usciti per aver seguito un cammino diverso (evolvendosi nello stile di cucina o di servizio) pur mantenendo fedeltà alla gastronomia di territorio.
La Chiocciola di Slow Food, «il riconoscimento più importante, assegnato alle osterie che ci piacciono in modo speciale per l’ambiente, la cucina, l’accoglienza», come spiega Paola Gho, quest’anno è stata assegnata a 226 locali.
Il Piemonte con 25 indirizzi, è la regione con il maggior numero di osterie premiate, seguita dalla Lombardia (23), Veneto(20), Toscana (19), Campania (18). Seguono Lazio (16), Sicilia (14), Calabria (14), Emilia Romagna (13), Puglia (11), Basilicata (9), Friuli Venezia Giulia (9), Liguria (9), Alto Adige (8), Trentino (7), Marche (7), Abruzzo (6), Umbria (6), Sardegna (84) Molise (1), Valle d’Aosta (1).
Due altri simboli (una bottiglia e una mezzaluna di formaggio) premiano poi, rispettivamente, le cantine più fornite e i locali che presentano la migliore selezione di caci; una segnalazione particolare è inoltre riservata ai locali accessibili ai disabili e a quelli che offrono menù adatti agli intolleranti al glutine.
Slow Food – associazione internazionale che promuove il piacere del cibo e del vino, diffonde l’educazione del gusto, tutela la biodiversità agroalimentare, promuove una nuova agricoltura – è anche una casa editrice specializzata in guide enogastronomiche e turistiche, ricettari, manuali e saggi sui temi dell’alimentazione; per realizzare Osterie d’Italia 2011 si è avvalsa di centinaia di collaboratori che hanno verificato indirizzi già conosciuti e ne hanno ricercati di nuovi, garantendo l’affidabilità e il costante rinnovarsi della pubblicazione.
Curatrice Paola Gho
Titolo OSTERIE D’ITALIA 2011 – Sussidiario del mangiarbere all’italiana
Prezzo Euro 20
Pagine 912
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