“Forche Caudine” ha conosciuto casualmente Fabio Fabi, allevatore di carni della provincia di Pesaro. Non un semplice produttore, ma un vero e proprio cultore della materia. A lui è legato il dottor Francesco Perugini Billi, esperto di alimentazione. Sono accomunati dalla riscoperta della tradizione e su questo solco stanno per far partire una serie di iniziative. Tra queste un portale, che prenderà il via ad aprile, che raccoglie aziende agricole – ma anche rivenditori – in sintonia con la filosofia del sito: riscoprire le tradizioni nel coltivare, allevare e processare i prodotti.
“In occasione del lancio del sito – ci dice Fabi – stiamo ospitando del tutto gratuitamente e per cinque mesi circa della pubblicità coerente con l’impostazione dell’iniziativa. Stiamo cercando articoli redatti da aziende che abbiano voglia di far conoscere i propri prodotti: circa 4.000-6.000 battute, in cui si descrive le caratteristiche dell’azienda e/o dei prodotti. Potrebbe essere anche un agriturismo con una vocazione bio o con allevamenti bradi di razze autoctone, anche se non totalmente bradi. Voglio dire, vanno bene anche prodotti affini, come olio, formaggi, cereali, frutta, insomma qualsiasi cosa che riguardi il passato alimentare dell’uomo. Oltre all’articolo, è anche richiesta un’immagine. Il sito sarà agganciato inizialmente al mio, per cui avrà subito circa 900 accessi al giorno, che in fatto di pubblicità non è poco”.
Per conoscere il dottor Francesco Perugini Billi, si può leggere il suo libro “Mangia grasso e vivi bene”, edito dalle Edizioni Junior di Azzano San Paolo (Bergamo). Maggiori dettagli si trovano nel sito dedicato: www.mangiagrassoevivibene.it.
Scrive Perugini Billi: “I grassi, soprattutto quelli di origine animale, sono sempre stati presenti nella dieta dell’uomo. Tutti i popoli del mondo, quando hanno potuto, si sono procurati cibi grassi, ritenendoli istintivamente preziosi per il loro benessere. Sono una parte importante di tutte le diete tradizionali e hanno aiutato il genere umano nella sua evoluzione. Improvvisamente negli anni ’50, vengono messi all’indice. In particolare, sono il colesterolo e i grassi saturi, che si trovano prevalentemente negli alimenti di origine animale, ad essere associati all’aumento delle morti per infarto nei Paesi occidentali. Nasce così la “Teoria lipidica” e questi grassi diventano “fattori di rischio” non solo per il cuore, ma anche per altre malattie, tra cui il cancro.
Da allora, gli esperti ci hanno convinto a ridurre il consumo dei cibi ricchi di colesterolo, che occlude le arterie, e ad aumentare quello degli oli polinsaturi, che invece le “puliscono”. Soprattutto ci hanno insegnato a rifuggire dai grassi animali, come se fossero la peste.
In seguito a questa martellante e non sempre disinteressata propaganda medica, le nostre abitudini alimentari hanno subito un cambiamento epocale. Via il burro, lo strutto, il lardo e quant’altro contenga gli odiati grassi e largo alle margarine e alla pletora di alimenti scremati, sgrassati e “dietetici”. Via l’olio di oliva e la panna e largo agli oli di semi ricchi di polinsaturi. Così, abbiamo rinunciato a cibi che hanno fatto parte della nostra millenaria tradizione alimentare a favore di prodotti manipolati dalle industrie alimentari. Abbiamo guardato con sospetto alimenti davvero naturali, completi, ricchi di nutrienti e fattori protettivi (vitamine, minerali, antiossidanti) e accettato sulle nostre tavole prodotti impoveriti, devitalizzati e in cui spesso si nascondono i pericolosi grassi idrogenati.
Le nuove tendenze alimentari grasso-fobiche non solo non hanno debellato le malattie cardiovascolari, ma hanno contribuito all’aumento dell’obesità e del diabete: due condizioni strettamente legate al rischio cardiovascolare. Si sono condannati i cibi grassi e si è favorito un eccessivo consumo di carboidrati. Paradossalmente abbiamo ridotto i grassi alimentari, ma siamo diventati tutti più grassi!
La verità è che il colesterolo e i grassi saturi non sono la causa delle malattie cardiovascolari. Seguire una dieta povera di grassi non vi fa vivere più a lungo. La “Teoria lipidica”, che così tanto ha condizionato le nostre abitudini alimentari, non è mai stata dimostrata e rimane una semplice teoria. Dietro alle campagne antigrassi o per ridurre il colesterolo nel nostro sangue con l’uso di farmaci, si nascondono colossali interessi economici.
Con questo mio libro – conclude Perugini Billi – intendo smontare il “mito del colesterolo”, spiegarvi da dove tutto è nato, dissipare le vostre paure nei confronti dei grassi e riabilitare l’onore alimentare di cibi da troppo tempo demonizzati, come ad esempio il burro, la pancetta e le uova, che oltre ad essere una fonte di preziosi nutrienti, danno gusto e piacere al nostro mangiare”.
Il sito di Fabio Fabi (www.pesarofabi.it) mira quindi a rivalutare la carne naturale attraverso dettagliati approfondimenti.
Interessante, ad esempio, la pubblicazione della tesina di Nicola Negro, maturando tecnico di processo agroalimentare dell’Ipsaa di Castelfranco Veneto I.P.S.A.A. Sede centrale (Castelfranco Veneto)
“Ho scelto l’argomento della macellazione e commercializzazione della carne bovina – scrive Negro – per le conoscenze acquisite nelle lezioni e nei tirocini dell’area professionalizzante che mi hanno particolarmente interessato. Il macello preso in considerazione per il rilevamento dei dati e per il tirocinio è Bugin S.r.l. in località Santa Maria di Sala, provincia di Venezia. La struttura occupa una superficie di 3500 mq ed è composta da due soci e cinquanta dipendenti, di cui quarantacinque addetti al macello. Il percorso che le carcasse possono seguire sono due
•vendita a macellerie che poi provvederanno alla lavorazione;
•vendita di prodotto lavorato nello stabilimento e confezionato sottovuoto a centri della grande distribuzione;
Il macello preso in esame è di medie dimensioni e giornalmente macella circa 150 capi.
PERCORSO DEI BOVINI NEL MACELLO
Prelevati dall’allevamento al mattino, i bovini vengono pesati per rilevarne il peso vivo medio per capo quando sono già stati caricati sul camion. Vengono portati al macello dove vengono ripesati e il veterinario dell’Usl locale ne riceve i dati per poter fare la visita ante mortem; che accerta preventivamente lo stato sanitario degli animali.
Il camion con gli animali controllati li fa scendere in modo che percorrano dei percorsi obbligati verso la sala di macellazione. Gli animali singolarmente entrano nella camera della morte, vengono storditi e fatti cadere sul pavimento dove verranno incatenati e appesi a una rotaia passando in successione attraverso queste operazioni:
• dissanguamento
• pulizia (vengono tolte testa e zampetti)
• scuoiatura
• eviscerazione
• dimezzamento e pulizia
• peso e classificazione
• evaporazione
Durante tutte queste fasi il veterinario vigila sul rispetto delle norme igenico-sanitarie; dopo tutto ciò esegue una visita post mortem molto approfondita sulla carcassa e sulla corata (fegato, cuore, polmoni, milza) timbrando le carcasse e le corate dopo il controllo a conferma della loro idoneità.
Le carcasse ritenute idonee vanno nelle celle per la maturazione che viene effettuata nello stabilimento per 6-8 giorni; successivamente vengono inviate alla commercializzazione diretta o avviate verso la lavorazione.
LA MACELLAZIONE DEGLI ANIMALI: VISITA SANITARIA ANTE MORTEM
In questa visita il veterinario del U.s.l. controlla lo stato fisico dell’animale in modo molto generale, rilevando solitamente anomalie dovute allo stress (difficoltà respiratorie ) o infezioni cutanee degli animali (perdita localizzata del pelo) e altre alterazioni che potrebbero compromettere la sanità della carne. Nell’ eventualità di animali sospetti, il soggetto viene fatto sostare in appositi box dove poi riceverà visite più accurate.
STORDIMENTO
Lo stordimento viene effettuato con una pistola a proiettile captivo o trattenuto; questo tipo di stordimento è molto soddisfacente sia dal lato igienico che umano poiché con questo metodo non viene ostacolato il dissanguamento.
Si possono verificare casi in cui l’animale rigetti sostanze gastriche attraverso le cavità orali e nasali, che però può verificarsi anche con altri metodi di stordimento
DISSANGUAMENTO
Successivamente allo stordimento, si attacca l’animale ad una rotaia e viene operato il dissanguamento attraverso un coltello che permette l’aspirazione del sangue senza che lo stesso si contamini. Il sangue estratto in questo modo viene stoccato in vasche refrigerate a 3°C con aggiunta del 10% di acido citrico che permette di conservarne la fluidità, il sangue che si perde viene raccolto in una vasca che viene giornalmente svuotata.
PULIZIA, SCUOIATURA ED EVISCERAZIONE
Sono operazioni consequenziali tra loro; manualmente con l’ausilio di coltelli gli zampetti anteriori e posteriori vengono tagliati e la testa viene disarticolata a livello della prima vertebra.
Dopo ciò si opera la scuoiatura a partire dal posteriore verso l’anteriore, quando l’animale è completamente scuoiato si incide l’addome facendo cadere gli stomaci e il resto delle interiora in vasche per una successiva lavorazione, mentre la trachea con attaccati cuore, fegato, milza e polmoni vengono attaccati su ganci dove poi subiranno la visita del veterinario. Gli stomaci vanno in tripperia e le pelli vengono pulite piegate in apposito reparto per poi essere vendute.
FASI SUCCESSIVE ALL’EVISCERAZIONE
Nel caso di un vitello, dopo l’eviscerazione viene pesato e contraddistinto da un numero che ne identifica la carcassa per poter risalire all’allevamento; con lo stesso numero si contraddistingue la corata. Nel caso si tratti di bovini adulti, si opera la divisione della carcassa in due mezzene con l’uso di una mannaia perché la carne non diventa scura ed è di migliore qualità; nel caso delle vacche viene usata la sega, dopo si opera una successiva pulizia delle mezzene per rifinire e togliere del grasso. Le due mezzene vengono pesate e classificate secondo conformazione muscolare e stato di ingrassamento.
MATURAZIONE
Dopo essere state classificate le carcasse vengono spinte fino ad un tunnel per l’evaporazione dove l’aria mossa da ventilatori le fa asciugare velocemente senza sottoporle a basse temperature. Quando le carcasse sono pronte (dopo 1-2 ore) vengono marchiate con i timbri del macello e dei veterinari e messe in cella per la maturazione a 0°C per 6-8 giorni.
COMMERCIALIZZAZIONE
Bugin S.r.l. ha un fatturato annuo di circa 110 miliardi di lire, ottenuto con la vendita sia di mezzene e quarti a macellerie e di prodotto già lavorato per centri della grande distribuzione. Il 30% del fatturato deriva dai rapporti con la grande distribuzione che organizza le ordinazioni in due momenti della settimana, secondo l’andamento del mercato; la percentuale del prodotto lavorato per i centri della grande distribuzione è destinata ad aumentare nel tempo per la preferenza dei consumatori per i centri commerciali, dove trovano comodamente prodotti alimentari e con in più centri ricreativi. Le catene di grande distribuzione con cui l’azienda ha contatti commerciali sono: Billa, Pellicano, Conad, Alimarket e A&O. Nel corso dell’anno variano leggermente le richieste della clientela, ciò è dovuto principalmente alla variazione del modo di consumare carne durante l’anno; per esempio, durante l’estate vi è un incremento della richiesta di posteriori per il maggior consumo di bistecche, mentre nel periodo invernale e più facile vendere anteriori per un maggior consumo di bollito.
SALA LAVORAZIONE
Circa il 30% della carne commercializzata viene fatta lavorare in un’apposita sala da personale specializzato che fa parte di una cooperativa. La cooperativa ha in affitto la sala lavorazione e riceve un compenso in funzione del peso di carne lavorata che è rilevato all’entrata della sala.
Gli operatori sezionano le carcasse nei vari tagli anatomici; il tipo di lavorazione varia a seconda delle richieste del cliente che in alcuni casi chiede oltre alla carne lavorata che gli siano spediti anche grasso e ossa perché riesce a commercializzarli. La carne lavorata viene insacchetata in sacchetti di materiale plastico per alimenti, vi viene introdotto un bigliettino che identifica il tipo di taglio carneo; alcuni clienti per il loro prodotti hanno realizzato bigliettini personalizzati. Il sacchetto passa attraverso una macchina dove viene chiuso sottovuoto, poi in una successiva il sacchetto viene lavato ad una temperatura di 80°C che ne determina una lieve pastorizzazione e l’individuazione di eventuali perdite di vuoto. Il prodotto sottovuoto viene poi commercializzato in scatole di cartone o cassoni di plastica a seconda del cliente. Il prodotto all’interno delle scatole può essere diviso a seconda del tipo di taglio o ricomporre la struttura del quarto sezionato; queste differenze esternamente si possono leggere su etichette che riportano anche il peso netto. La carne così confezionata per legge può essere considerata fresca anche dopo 40 giorni dal confezionamento (queste due date sono riportate sul bigliettino all’interno del sacchetto) conservata in cella alla temperatura di 0-4°C. La sala lavorazione attualmente riesce a confezionare circa 800.000 l’anno quando la capacità massima delle attrezzature è di 1.500.000 confezioni l’anno. In questi ultimi anni è incrementato molto il quantitativo di carne lavorata perché è un’operazione molto costosa e richiede personale specializzato.
LAVORAZIONE DEI SOTTOPRODOTTI
I sottoprodotti della macellazione e le lavorazioni che essi subiscono sono:
• Il sangue viene aspirato attraverso un coltello cavo ed addizionato per il 10% a citrato per mantenerne la fluidità, conservato in una cisterna frigorifera a temperatura di 2-6°C. Il sangue refrigerato viene prelevato due volte alla settimana e usato per estrarne emoderivati. Il sangue che viene perso per sgocciolamento quando viene tolta la testa è raccolto in vasche e mandato a centri di raccolta che dopo trattamenti ottengono farine di sangue per alimentazione animale; per lo smaltimento di questo sangue devono pagare 50£/Kg. Il sangue quando esce dall’azienda nei camion è sempre accompagnato dal certificato medico.
• La testa vengono tolti i guanciali e commercializzati come tali; la testa del vitello viene rasata mediante delle macchine e con i guanciali vengono confezionati i rotoli di testa di vitello.
• La lingua viene tolta dalla testa e mandata al consumo.
• Le cervella nei casi ammessi dai regolamenti, per contenere la BSE, vengono mandati la consumo.
• I zampetti scuoiati ed eliminate le unghie vengono venduti come bollito o arrosto.
• Le unghie vengono usate per la rasatura dei peli delle teste di vitello.
• Le pelli vengono preparate e pesate e mandate a centri di raccolta per concerie.
• I visceri vengono puliti e lavati, le trippe vengono lavate con acqua calda e poi fredda per eliminare fonti di contaminazione mentre il cuore, fegato, polmoni, milza vengono mandati alla commercializzazione e consumo.
• Il grasso e le ossa vengono raccolti e mandati a colatori che li utilizzano per vari scopi come farine per alimentazione animale o componenti per mangimi; nel caso siano richiesti possono essere commercializzati per bollito o a privati per l’alimentazione dei cani.
VISITA MEDICA POSTMORTEM
La visita medica post mortem si basa su alcuni tagli sulla corata per evidenziare eventuali anomalie delle ghiandole e osservarne l’interno; anche gli organi della corata vengono incisi perchè così l’esperienza del veterinario può constatare la presenza di malattie. I punti di osservazione controllati dal veterinario sono: cuore e muscoli mascellari per la ricerca di cisti provocate dalla tenia, polmoni dove si riscontrano facilmente i resti di polmonite, tiroide e timo per eventuali squilibri ormonali. Nel caso il veterinario abbia sospetto di frodi vengono prelevati 5 campioni per effettuare gli esami. Sono necessari 3 giorni per i risultati di esami microbiologici e 7 giorni per la ricerca di steroidi e farmaci non ammessi o usati in modo improprio; saltuariamente vengono fatti campioni su animali a caso; nel caso si siano riscontrano delle frodi la carcassa viene sequestrata e poi distrutta.
VALUTAZIONI DELLE CARCASSE
Le carcasse al macello vengono pesate e classificate secondo una classifica uniforme per tutta l’unione europea. La classifica si divide in tre parametri a seconda dei quali poi si va a valutare il prezzo al chilo della carcassa.
• A seconda del tipo di animale:
A= Maschio non castrato inferiore ai due anni
B= Maschio non castrato superiore ai due anni
C= Maschio castrato
D= Femmina che ha già partorito
E= Femmina che non ha partorito
V= Vitello
• A seconda della conformazione muscolare della carcassa:
S= Superiore
E= Eccellente
U= Ottimo
R= Buono
O= Abbastanza buono
P= Mediocre
• A seconda dello stato di ingrassamento che si giudica con la copertura di grasso della carcassa:
1= Magro (totalmente o quasi scoperto)
2= Mediamente magro
3= Medio
4= Mediamente grasso
5= Grasso (totalmente coperto)
La valutazione viene fatta da un classificatore abilitato che la timbra sui quattro quarti della carcassa. Il valore della carcassa oltre al peso e alla classifica ottenuti è influenzato dalla resa al macello della carcassa, ossia quanta carne si può ottenere in percentuale sul peso; questa percentuale varia molto da specie a specie ed è molto elevata in quelle specializzate da carne e minore in quelle da latte.
NORME IGENICHE DELLO STABILIMENTO
Il personale impiegato deve sottostare a norme igieniche molto strette che comportano questi comportamenti:
• Vietato fumare in tutti i locali dello stabilimento
• Il personale addetto alla macellazione ha spogliatoi separati e non deve mai passare attraverso la zona pulita dello stabilimento
• Nella sala lavorazione i coltelli vengono depositati in appositi contenitori dove vengono sterilizzati con acqua a 100°C
• Dopo ogni giornata lavorativa tutte le strutture e gli impianti vengono lavati e disinfettati con apposite soluzioni
• Tutti gli addetti devono indossare divise pulite di colore bianco o rosso e un berretto
• Nel momento che si passa dalla zona sporca a quella pulita si devono pulire gli stivali nelle apposite macchine che li sterilizzano
• Tutti gli operatori devono avere il tesserino di idoneità sanitaria valido
• Tutti gli appartenenti alla cooperativa devono indossare durante il lavoro un guanto e un grembiule in maglia d’acciaio e sotto guanti e grembiule impermeabili.
Sempre dal sito di Fabio Fabi, c’è un’interessante panoramica degli animali da macello e da cortile.
“Sono considerati animali da macello: bovini, bufalini, suini, ovini, caprini, equini.
Sono animali da cortile: polli, tacchini, galline, anitre, oche, conigli, piccioni.
BOVINI E BUFALINI
La famiglia dei bovini comprende queste categorie:
• Bue: (maschio castrato avente un numero di incisivi permanenti superiore al manzo);
• Manzo: (maschio castrato con un massimo di 6 incisivi permanenti o la femmina avente fino 4 incisivi permanenti ma non ancora coperta o gravida di 6 mesi);
• Scottona: giovane femmina di bovino età non superiore 15/16 mesi che non è mai stata gravida, caratteristiche essenziale per garantire uno sviluppo muscolare ideale e una tenerezza eccellente. La carne di scottona presenta piccole infiltrazioni di grasso nella massa muscolare, chiamate marezzature, che durante la cottura si sciolgono conferendo alla carne un gusto delizioso e morbidezza;
• Toro:
• Vacca: (femmina gravida da più di 6 mesi o che abbia già partorito almeno 1 volta);
• Vitello: (maschio o femmina che ha tutti i denti incisivi da latte e un peso da vivo fino 180 chili, elevato per 230 per le razze da carne);
• Vitellone: (maschio castrato o non e femmina non ancora coperta entrambi di peso vivo superiore al vitello. Il maschio non castrato deve avere tutti i denti da latte, il maschio castrato e la femmina non coperta non devono avere più di 2 incisivi permanenti).
Le razze dei bovini si distinguono in:
Razze ad attitudine lattifera (cioè solo per la produzione del latte).
Razze a duplice attitudine (cioè lavoro e carne oppure carne e latte).
Razze a triplice attitudine (carne, latte, lavoro).
Le principali razze allevate in Italia per la produzione da latte sono:
• Bruno alpina cosi chiamata perchè ha il mantello colore bruno uniforme, e molto diffusa;
• Pezzata nera o frisona è la più diffusa. Ha il mantello bianco con pezzatura nera. La resa di macellazione è bassa.
Le principali razze a duplice attitudine (lavoro e carne) allevate in Italia sono:
• Chianina è diffusa nell’Italia centrale. Mantello bianco porcellana dopo 1 anno di età. Razza gigante e precoce. Il vitellone a 14-16 mesi raggiunge il peso di circa 600 chili, il vitello i 200 chili;
• Cinisara;
• Marchigiana, è diffusa nell’Italia centro-meridionale. Il mantello delle vacche è bianco con fiocco della coda nero o grigio scuro. Il vitellone a 14-16 mesi raggiunge un peso di circa 500 chili,la resa è del 60% circa;
• Maremmana (toscana);
• Modicana (della siciliana Modica);
• Podalica del Gargano;
• Romagnola. Molto diffusa in Emilia-Romagna e Marche. Mantello colore grigio chiaro fino al bianco. Razza precoce, raggiunge il peso ottimale di macellazione (kg. 550 circa) dopo 12-14 mesi, la resa è del 60% circa;
• Sardo-modicana.
La principale razza a triplice attitudine è la pezzata rossa friulana (Simmenthal). Ha il mantello pezzato rosso. Buona la resa di macellazione (60%). Dopo un anno raggiunge i 500/550 chili.
Le Razze importate in Italia: la Garronese e la Limousine (Francia), l‘Hereford, la Shorton e l’Aberdeen (Gran Bretagna).
La produzione di bufalini per la carne è limitata alla zona di Caserta e Napoli. Il bufalo adulto vivo pesa 500-600 chili, il maschio castrato arriva a 700 chili, i giovani si chiamano annutoli, hanno una resa del 50%.
SUINI
La famiglia dei suini comprende queste categorie; il suino/maschio o femmina castrati; il verro (maschio adibito alla riproduzione); la scrofa (femmina che ha partorito).
Le razze possono essere:
• Precoci: se ingrassano precocemente
• Medie: se gli animali sono tenuti sia in stalle (stabulazione) che all’aperto (pastura).
• Tardive: se gli animali vengono lasciati liberi (forniscono carni magre e lardo ottimo).
Le principali razze straniere allevate in Italia sono:
• Large white: mantello bianco, orecchie erette, razza precoce, elevata tendenza all’ingrasso rapido, buona resistenza alle malattie. Resa di macellazione: 80% (56% per i tagli magri);
• Lanndrance: mantello bianco, orecchie pendenti, razza molto precoce, come la precedente.
• Yorkshire.
Le razze italiane sono oltre 40 tra cui:
• Abruzzese;
• Casertana (o Napoletana);
• Cinta (la migliore razza italiana) incrociata con Large white;
• Maremmana con il mantello nero;
• Romagnola a mantello grigio-rossastro.
OVINI E CAPRINI
La famiglia comprende queste categorie:
• Agnello (detto anche abbacchio)
• Capretto (maschio o femmina da latte di peso non superiore 10 chili)
• Agnellone (ovino che ha raggiunto 8 mesi di età)
I maschi adulti addetti alla monta si chiamano: Montone (per gli ovini) e Becco (per i caprini).
Gli ovini vengono utilizzati per la produzione di carne, lana e latte.
Razze principali di ovini:
• Bergamasca: la femmina può raggiungere i 75 chili (Nord Italia)
• Biellese (Nord Italia);
• Padovana (Nord Italia):
• Laziale (Centro Italia);
• Vissana (Centro Italia);
• Sopravissana (Centro Italia);
• Gentile pugliese (Sud Italia);
• Leccese (Sud Italia);
• Merinos australiana (Sud Italia).
La resa di macellazione degli ovini è del 60% per gli agnelli è del 50% per gli animali adulti.
EQUINI
La famiglia degli equini comprende le seguenti categorie:
• Bardotto (incrocio tra cavallo e asina);
• Cavallo (maschio o femmina adulti);
• Mulo (incrocio tra asino e cavalla);
• Puledro (maschio o femmina giovani).
I cavalli da macello sono mezzo sangue e il cavallo da tiro leggero, in quanto hanno una struttura ossea poco sviluppata.
POLLI
La famiglia dei polli comprende:
• Gallina;
• Gallo;
• Cappone (maschio castrato di oltre 2 chili).
I polli si distinguono in 3 categorie:
1. Razza leggera: modesto peso e rapido sviluppo, la femmina inizia a deporre le uova al 5° mese di vita e ha un’altra produzione a guscio bianco;
2. Razza pesante: peso elevato e lenta crescita, scarsa produzione di uova;
3. Razza intermedia: ottenuta per incrocio tra le due precedenti razze.
Le razze italiane sono tutte leggere, tra queste:
• Anconitana (colore nero con macchie bianche);
• Livornese (colore bianco), produzione di uova 250-270 annue,peso che arriva fino 3 chili per i maschi;
• Padovana (a colori vari);
• Valdarno (bianca).
Il pollo può essere allevato industrialmente (batteria o a terra).La gallina faraona ha il piumaggio nero con macchioline bianche e una escrescenza callosa sulla testa.
ANATRE
Di anatre domestiche vi sono varie razze, l’anatra può raggiungere anche i 6 chili (maschio razza Pechino), ma la carne più pregiata è quella degli individui giovani.
OCHE
Anche dell‘oca domestica vi sono varie razze,si tratta di un animale dalla carne grassa che può raggiungere il peso di 10 chili. In commercio si trovano però solo individui giovani con carni tenere del peso circa 3 chili.
CONIGLI
Il coniglio appartiene all’ordine dei roditori e alla famiglia delle lepri, le razze domestiche allevate in Italia per la carne hanno ognuna un pelame di colore diverso. La carne di coniglio contiene pochi grassi, il peso si aggira tra i 1,5 e 2,5 chili.
TACCHINI
Le razze di tacchino attualmente allevate in Italia provengono dall’America e sono più pesanti delle nostrane. Comunque vengono distinti in:
• Leggeri; (il peso non supera i 4 chili);
• Medi (il peso rientra tra i 4 e 8 chili);
• Pesanti (oltre 8 chili).
La carne di tacchino è la più ricca di proteine tra tutte le carni di pollame.
Queste sono le principali notizie. Per informazioni più dettagliate vi consigliamo www.agraria.org.
CONOSCERE LE CARNI – IL SESSO HA IMPORTANZA PER ANIMALI ADULTI (DIFFERENZA DI QUALITÀ DELLE CARNI)
Tori e buoi castrati tardivamente danno carni grossolane.
Vacche danno carni non marezzate (cioè senza striature di grasso)
L’esame della configurazione del corpo va fatto attentamente sia con gli occhi che con il maneggiamento.
I tagli più pregiati delle carni (cioè da arrosto ecc.) dei bovini si trovano nelle parti del corpo dominante: dorso, lombo, groppa, coscia. Più sono sviluppate e più la bestia è pregiata. Il pregio è dato anche da un’ossatura leggera.
Per i suini le parti più importanti sono: la groppa, la coscia, il lombo, il collo, le spalle, il petto.
I tasti (o maneggiamenti) sono le parti che vengono palpate per accertare lo stato di nutrizione e ingrassamento dell’animale.
Nel bovino il grasso interno si scopre, palpando: lo scroto, la grassella, il lombo, il cordone e il collare; il grasso di copertura, palpando: costa, fianco, petto, cimiero; il grasso intramuscolare, palpando: anca, cuore, controcuore.
LA VALUTAZIONE DELLE CARNI BOVINE E SUINE
La valutazione delle carni bovine in carcasse o mezzene è un’importante operazione per risalire all’età dell’animale ci si basa su questi elementi.
Bestie giovani: le ossa del bacino, in corrispondenza del taglio di mezzena, sono bianche e tenere, le cartilagini sono bianche e flessibili, la carne è chiara (rosata), la sezione delle vertebre al taglio appare rossa, il grasso è bianco.
Bestie adulte: le ossa del bacino, la sezione delle vertebre, le cartilagini e il grasso tendono al giallastro, la carne è invece di colore rosso scuro.
Comunque è importante anche saper stimare la carcassa per il suo contenuto percentuale di carne e di ossa.
La valutazione delle carcasse o mezzene suine si basa su: peso (circa 50 chili), conformazione di alcune parti pregiate e di alto valore commerciale (coscia e lombo devono essere più sviluppate).
Spessore del lardo (deve essere minimo), percentuale di grasso (bassa), colore della carne (rosato e asciutta).
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