Gastronomia - Il formaggio

Burrini, caciocavalli, fior di latte, scamorze e trecce
“Ambasciatore” del territorio
E la “stracciata” diventa di nicchia

La pur scarsa notorietà del Molise a livello nazionale è legata soprattutto alla gastronomia. Oltre alla pastasciutta, sono i latticini a fungere da “ambasciatori” del gusto molisano nelle tavole di tutta Italia. E’ utile allora conoscere in modo approfondito la varietà di formaggi che offre il territorio, operando una carrellata di massima.

Cominciamo, in rigoroso ordine alfabetico, dal burrino (“burrielle”), formaggio tra i 100 e i 300 grammi di peso, stagionato a pasta filata (quella del provolone), dura e cruda, prodotto con latte vaccino. All’interno contiene una palla di burro, che spesso si suole spalmare sul pane. E’ diffuso in molte zone del Mezzogiorno. Ha forma a pera, con il “collo” stretto da una funicella per essere appeso. Per la completa maturazione ha bisogno di almeno un mese. Cento grammi di prodotto, pari a 518 calorie, contengono 47 grammi di lipidi e 22,5 grammi di proteine. E’ presente in tutta la regione.
Passiamo ad un altro vanto regionale: il caciocavallo (“checechevielle”), formaggio ottenuto da latte di mucca a una temperatura di 36-38 gradi, usando caglio di vitello o di capretto. L’origine del nome di tale formaggio sembra collegata all’abitudine di appendere le forme a cavallo di un bastone orizzontale. I migliori sono prodotti in alto Molise (Agnone e Vastogirardi) e nel Molise centrale (Frosolone), comunque in provincia di Isernia. Esistono varietà più o meno piccanti. I più buoni quelli fatti in primavera (specie a maggio) ma c’è chi preferisce quelli estivi (specie quelli di luglio). La fase di maturazione consiste in un’energica fermentazione lattica, la cui durata varia dalle 4 alle 10 ore. Segue la formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La salatura avviene per immersione. Tolte dalla salamoia, le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese a pertiche, per iniziare la stagionatura. Si mangia normalmente accompagnato con pane casereccio ma anche messo a dorare sulla griglia e servito caldo con una spolverata di pepe. Il caciocavallo molisano è il caciocavallo silano dop. Va conservato, avvolto nell’incarto d’acquisto o in carta argentata, in luogo fresco e asciutto o in frigorifero.
Il caprino è prodotto con latte di capra. Si realizza da aprile a settembre con caglio di capretto. Il migliore è prodotto a Montefalcone del Sannio (Campobasso). Il latte viene scaldato in caldaio di rame stagnato e portato alla temperatura di circa 38-40 gradi, quindi si aggiunge il caglio, lo si mescola e si lascia coagulare per circa trenta minuti. Si procede poi alla rottura: la cagliata viene lasciata precipitare sul fondo. Al contempo si ravviva la fiamma per aumentare la temperatura fino a 42-43 gradi. Quindi la cagliata viene pressata in fruscelle di giunco e immersa per alcuni minuti nel siero bollente, residuo della lavorazione della ricotta. Quindi la salatura a secco per circa 24 ore. Viene stagionato in cantine per almeno due mesi.
Il comune fior di latte, il più noto è quello di Bojano (Campobasso), è un formaggio fresco ottenuto con latte pastorizzato, lattoinnesto e caglio di vitello. La cagliata rotta è liberata dai liquidi e lavorata fino a farla filare, formata, messa in salamoia e salata.
Il formaggio di Pietracatella, dell’omonimo paese in provincia di Campobasso, si realizza tutto l’anno con latte bovino, ovino e caprino, caglio di vitello, agnello e capretto, sale da cucina. Al latte riscaldato (36-38 gradi), si aggiunge il caglio per ottenere una coagulazione in circa 30 minuti. Si rompe quindi la cagliata con lo “spino” e la si lascia depositare, ravvivando la fiamma, quindi trasferita nelle fruscelle di giunco e salata a secco. E’ stagionato in grotte di tufo scavate sotto le abitazioni del centro storico del paese per almeno 2 mesi. Forma cilindrica, pezzatura variabile tra i 0,5 e 4 chili, con l’impronta delle “fruscelle” di giunco.
La mozzarella di bufala, pur essendo più legata alla tradizione campana e pontina, ha una sua zona di produzione molisana soprattutto nell’area di Venafro (Isernia). La maturazione della pasta sotto siero avviene in tini di legno. Viene prodotta tutto l’anno ma la migliore produzione è da autunno a fine inverno. Il peso varia tra i due ed i cinque etti. Non richiede stagionatura. A Venafro sono numerose le rivendite del prodotto.
La mozzarella di vacca è un latticino fresco a pasta filata con il latte ottenuto da bovini. Il latte viene messo in caldaia di rame stagnato e si porta alla temperatura di circa 32-36 gradi. Si aggiunge siero innesto e caglio (di vitello), coagula in circa 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata, si procede alla prima estrazione parziale del siero; dopo una pausa si frantuma ancora più finemente la cagliata, lasciandola maturare sotto siero caldo a 45-50 gradi per qualche ora. La pasta, sgrondata dal siero, viene tagliata a fette, filata in acqua a circa 90 gradi e confezionata in grossi pezzi. La salatura in salamoia dura dalle 12 alle 20 ore. Matura in 20 giorni circa. E’ prodotta in tutto il Molise in ogni periodo dell’anno (la migliore è quella primaverile).
Il pecorino molisano ha sostanzialmente due zone di produzione: l’area del Matese (Campobasso), principalmente Campitello, e l’area di Capracotta (Isernia), che comprende anche Agnone, Carovilli, Pescopennataro, San Pietro Avellana e Vastogirardi. Entrambi hanno forma cilindrica, altezza tra i 4 ed i 10 centimetri (diametro tra i 14 ed i 22 centimetri), peso medio di un paio di chili, crosta dura color nocciola, gusto piccante. Il primo, però, è prodotto con latte di pecora (3/4) e caprino (1/4), il secondo con latte ovino. La stagionatura dura da 3 mesi fino a due anni.
La scamorza è un formaggio crudo a pasta filata prodotto con latte intero pastorizzato interamente vaccino o misto vacca e pecora. Dopo la pastorizzazione del latte, si procede all’inserimento di fermenti e all’aggiunta del caglio. La coagulazione richiede 20-40 minuti a una temperatura di 30-35 gradi. Rotta la cagliata, viene lasciata depositare sul fondo della caldaia. Quindi la pasta, tagliata in liste, viene immersa in acqua a 75-85 gradi, filata e formata, modellandola sì da conferirle una forma a sfera con collo e testa. Le forme sono messe in salamoia per circa mezz’ora. La maturazione avviene in una quindicina di giorni.
La stracciata è attualmente uno dei formaggi più ricercati. Prodotta con latte vaccino tutto l’anno, si trova soprattutto a Carovilli, Capracotta ed Agnone. E’ una sorta di ricotta da consumarsi fresca, dal sapore di fermenti lattici.
La treccia molisana si produce soprattutto a Santa Croce di Magliano. Formaggio a pasta filata assume l’aspetto di un nastro intrecciato. Al latte bovino, crudo, viene aggiunto siero derivante dalla cagliata del giorno precedente. Il tutto viene posto in una caldaia d’acciaio, portato ad una temperatura di 40 gradi. Ci si aggiunge caglio e in mezz’ora la cagliata raggiunge la consistenza ottimale per la rottura con lo spino. Si lascia riposare per 5 minuti quindi si mette in un recipiente d’acciaio più piccolo. Il siero, portato ad ebollizione, s’inserisce un po’ alla volta sulla pasta raccolta fino a ricoprirla. Tale composto viene fatto riposare per circa 3 ore. Si taglia la pasta a strisce sottili di circa mezzo centimetro messe in una bacinella d’acciaio versandovi sopra acqua bollente. Con un cucchiaio di legno si rimesta il tutto per farlo diventare un unico pezzo. Si formano fili tondi di circa 1 cm di diametro, passandoli poi in acqua fredda e lasciandoli per 10-15 minuti, in modo che assumano consistenza. Vengono poi passati in un altro recipiente con acqua, in precedenza salata, bollita e fatta raffreddare, restandovi per circa 20 minuti. Tolti i fili dall’acqua e posti su un tavolo ricoperto con una tovaglia di cotone, si procede alla formazione della treccia. Il prodotto può essere consumato subito o dopo 6-7 giorni.

(Giampiero Castellotti)