Gastronomia - L'olio

Numerosi i testi dell’Antica Roma che citano l’olio molisano
Una tradizione millenaria
I due poli a Venafro e a Larino

Dell’ulivo non si conosce l’esatta origine. Probabilmente si diffuse nell’Asia Minore, arrivando poi nei paesi mediterranei. Per quanto riguarda il Molise sono numerosi i documenti antichi che attestano la bontà del prodotto già due millenni or sono.
Numerosi testi confermano infatti la presenza e la bontà dell’olio dell’attuale territorio molisano, soprattutto della zona di Venafro (Isernia) e di Larino (Campobasso): si va dal secondo capitolo del primo libro della “De re rustica” di Marco Terenzio Varrone, dove scrive “Quod oleum comparem venafrano?”, cioè “Quale olio potrei paragonare con quello di Venafro?” a “De oleo” di Plinio il Vecchio, dove al capitolo 2 del libro 15 sottolinea: “Per pubblica ammissione anche in questo bene di natura (l’olio) l’Italia ha conseguito il primato, specialmente per l’agro venafrano e per la spremitura dell’olio Liciniano, grazie al suolo adattissimo agli ulivi”. Orazio cita il prezioso liquido nelle sue “Satire” (satire 4 e 8 del secondo libro).
L’olio di Venafro ha altri estimatori. Catone il Censore, nel capitolo 45 della sua “De agricoltura”, consiglia di commercializzare le olive adottando le regole in vigore a Venafro: “Olea pendens hac lege venire oportet. Olea pendens in fundo Venafrano venibit”. Ed ancora Strabone: “Laudem habet totus Venafranus ager, unde oleum optimum” cioè “Merita particolare elogio tutto l’agro venafrano, donde proviene un olio ottimo”. Quindi Marziale nell’epigramma 101 del libro 13 scrive: “Questo lo trasudò per te la bacca della campana Venafro, ogni volta che ne formi un unguento, odora anche questo”. Infine Giovenale, nella satira 5: “Egli di persona cosparse il pesce con l’olio venafrano”.
Oltre ai complimenti per l’olio di Venafro, le citazioni riguardano anche quello di Larino. Cicerone, ad esempio, nella sua “Pro Cluentio” loda la laboriosità degli abitanti del territorio di Larino e la fertilità della loro terra.
Come s’è capito, i comprensori di Venafro e di Larino rivendicano la bontà “storica” del proprio prodotto. Del resto, la denominazione di origine protetta Molise è riservata a tutti gli extravergine della regione.
La zona di Larino s’è specializzata in alcune pregiate varietà di olive come la “aurina”, la “rosciola” e la “nera di Colletorto”. L’olio extravergine è ottenuto dalle varietà di olivo, per almeno l'80 % di aurina, gentile di Larino, oliva nera di Colletorto e leccino e per il restante 20% da altre varietà autoctone tra le quali paesana bianca, sperone di gallo olivastro e rosciola. La raccolta delle olive avviene durante la fase dell’invaiatura per brucatura e/o con mezzi manuali tradizionali o con mezzi meccanizzati, evitando il contatto delle olive con il terreno. Dopo la raccolta, le olive vengono sistemate in contenitori rigidi, forati e molite entro 48 ore. Per la oleificazione sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici tali da garantire l'ottenimento di oli esenti da alterazioni.
Gli extravergini molisani sono ottimi per condire zuppe e minestre realizzate soprattutto con legumi quali ceci, fagioli, lenticchie, fave, ma anche cicerchie e farro. Altro abbinamento è con i primi piatti di pesce a base di scampi, triglie, cozze e vongole che dominano la cucina delle zone costiere.
L'olio deve essere conservato in ambienti freschi, asciutti e lontano da fonti di calore, a una temperatura compresa tra i 14 e i 20 gradi. La qualità del prodotto resta integra per circa 36 mesi.

(Giampiero Castellotti)