Gastronomia - La pasta

Tradizione secolare per le produzioni regionali
“La Molisana” per antonomasia
Marchi conosciuti in tutto il Mondo

I Romani non mancano mai. Così anche per la pasta, piatto simbolo del nostro territorio nazionale, è fiorente una letteratura che affonda le radici nella Roma imperiale. Sappiamo, ad esempio, che Cicerone e Orazio sono ghiotti di “làgana” (dal greco “laganoz”, schiacciata di farina, da cui le strisce romane di pasta, antesignane delle nostre lasagne). Marco Gavio Apicio, gastronomo per eccellenza, con il suo “De re coquinaria libri” c’ha lasciato una ricca documentazione sull’esistenza di un composto simile alla nostra pasta, un timballo racchiuso dentro i làgana. Ma le più antiche testimonianze su formati di pasta cotti in acqua risalgono ad almeno 3 mila anni prima di Cristo. Rilievi in stucco della “Grotta Bella” in Umbria, tomba etrusca del IV secolo, riproducono l’interno di una casa: ai due pilastri centrali sono appesi, tra l’altro, la spianatoia, il matterello e la rotella dentata.
Notizie più recenti sull’origine della pasta ci portano a Trabìa, presso Palermo. Da una guida del geografo arabo Al-Idrin, anno 1154, sappiamo che qui si produce un cibo di farina in forma di fili, chiamato con il vocabolo arabo “itriyah” (dall’arabo “itrija”, che sopravvive nella lingua moderna e deriva dalla radice “tari”, cioè “fresco”). L’esportazione avviene in botti. Da notare che ancora oggi si trovano la “tria bastarda” e i “vermiceddi di tria” in Sicilia, la “massa e tria” e i “ciceri e tria” in provincia di Lecce, la “tridde” in provincia di Bari.
Nel medioevo sono numerosi i documenti che citano la pasta, seppur nei modi più originali.
Nel 1244, un medico bergamasco promette ad un lanaiolo di Genova che l’avrebbe guarito da un’infermità alla bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta: “Et non debes comedare aliquo frutamine neque de carne bovina nec de sicca neque de pasta lissa nec de caulis...” (Roberto Lopez, “Su e giù per la storia di Genova”).
Per quanto riguarda il vocabolo “macaronis”, il primo sinonimo di pasta, lo troviamo impiegato nel 1279 dal notaio genovese Ugolino Scarpa nel redigere l’inventario delle cose possedute dal marinaio defunto Ponzio Bastone. Scrive: “Una bariscela plena de macaronis”, indicando una sorta di gnocchetti di semola del tipo dei “malloreddus” sardi.
Il debutto dei maccheroni in letteratura si ha con il “Decamerone” di Boccaccio, a metà del trecento, nella descrizione che Maso del Saggio fa del paese di Bengodi allo sciocco Calandrino: “Ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattato, sopra la quale stavano genti che niuna altra cosa facevano che fare maccheroni e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quinci giù...”. Boccaccio probabilmente sente usare il termine “maccheroni” a Napoli, dove soggiorna sino al 1336.
Il filologo veneziano Agnolo Morosini, all’inizio del quattrocento, ipotizza due etimologie per i “maccheroni”: il basso greco “macaria”, impasto di orzo e brodo, o il greco classico “macar” cioè “beato”, quindi “cibo dei beati”.
Dopo la metà del quattrocento esplode la moda dei ricettari. Nel 1450 Maestro Martino, cuoco del Patriarca di Aquileia, c’informa sul modo di preparare “maccaroni romaneschi”, “maccaroni in altro modo”, “maccaroni siciliani” e “vermicelli” nel suo “Libro de arte coquinaria”, ricette a base di farina e di acqua. Bartolomeo Sacchi, detto Platina, storiografo e prefetto della Biblioteca Vaticana, scrive nel 1474 il ricettario “De honesta voluptate”, in cui si accenna all’essiccazione per conservare la pasta: “Desicata al sole tale vivanda durara per duo et etiam tre anni. Maxime se dil mese d’agosto sara ipastata. Se cum luna crescente ipastati”. Il libro viene tradotto con successo in Francia. Altri ricettari: il “Libro Novo” di Cristofaro Messisbugo del 1557, scalco presso la corte del cardinale Ippolito d’Este ai tempi di Ludovico Ariosto e l’“Opera” del bolognese Bartolomeo Scappi (1570) in sei libri, dove compaiono, con nomi diversi, i vari tipi di pasta: “tagliatelli”, “maccaroni”, “maccheroni detti gnocchi”.
Da loro sappiamo che la pasta, in questo periodo, è accompagnata da ingredienti dolci quali miele, spezie dolci, zucchero e cannella, ma anche formaggio, burro, brodo di carne. Si usa cuocerla persino in latte di mandorle zuccherato o in latte di capra.
Il cinquecento è il secolo in cui i “maestri di paste alimentari” affiancano l’attività di mugnai e fornai riunendosi in sodalizi di mestiere. Documenti attestano corporazioni di pastai a Roma, Napoli, Palermo, Milano, Savona. In altre città i pastai si immatricolano insieme ai fornai. A Roma, chi vende pasta senza essere un fornaio va incontro a multe e pene corporali: “sino a 25 scudisciate, tratti di corda, prigione e berlina”.
Sempre nel cinquecento compare anche l’aggettivo letterario “maccheronico” (tuttora in uso) che indica un linguaggio che miscela parole latine e italiane. Si sviluppa soprattutto nell’ambiente goliardico padovano. Il suo massimo esponente, Teofilo Folengo, nato a Mantova nel 1496 e morto presso Bassano del Grappa nel 1544, è conosciuto con lo pseudonimo di Merlin Cocai. La sua raccolta “Opus macaronicum”, cioè “Opere maccheronee”, esce nel 1552.
Nel seicento la pasta è diffusissima. Valica i confini nazionali, conquista il mondo. In Francia arriva grazie a Caterina de’ Medici. In Inghilterra una commedia molto in voga s’intitola “The Macaoni”. Nel 1641 Papa Urbano VIII impone una distanza minima di 24 metri tra un negozio e l’altro causa l’inflazione di botteghe di pastai.
La “Storia economica del ‘700 genovese” di Giulio Giacchero ci parla di “trenette avantagé” condite con il pesto. Nella “Cucina casereccia in dialetto napoletano” di Ippolito Cavalcanti (1839) compare la prima ricetta in cui il pomodoro è abbinato alla pasta.
Fino all’ottocento il procedimento d’impasto della semola con l’acqua viene effettuato con i piedi. Poi i vecchi torchi cominciano ad essere sostituiti con le presse idrauliche, dove il composto viene spinto contro la trafila non più da una vite fatta girare a mano, ma da un pistone azionato idraulicamente. I primi torchi idraulici compaiono intorno al 1870.
Il processo di meccanizzazione è graduale. La prima macchina in grado di eseguire tutte le parti del processo produttivo è brevettata nel 1933. L’introduzione della pressa continua permette di impastare, gramolare e pressare la pasta contro la trafila senza interrompere il ciclo di lavorazione.
Con l’avvento dell’essicazione artificiale la produzione di pasta esce fuori dai confini artigianali e diventa un prodotto industriale. La diffusione è enorme. Alcune fotografie mostrano i “maccheronari” partenopei agli angoli delle strade intenti a cuocere la vivanda in enormi pentoloni e a servirla cosparsa di formaggio grattugiato ed insaporita di pepe. I clienti mangiano davanti al banco con le mani.
Altri personaggi storici legano il proprio nome alla pasta. Giacomo Casanova nel 1734 compone a Chioggia un sonetto in onore dei maccheroni. Nel 1824 Antonio Viviani pubblica il poema giocoso “Li maccheroni di Napoli”, dove appare per la prima volta la parola “spaghetto” in quanto fino al settecento la pasta è sinonimo di “maccheroni”. Giacomo Leopardi cita i maccheroni ne “I nuovi credenti” del 1835.
Va poi ricordata la descrizione che Giuseppe Tomasi di Lampedusa nel suo celebre “Gattopardo” fa del timballo di maccheroni: “Buone creanze a parte, però, l’aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e cannella che ne emanava, non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno, quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e tartufi nella massa untuosa, caldissima, dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio”.
Famosa, infine, l’avversione di Filippo Tommaso Marinetti per la pasta. Nel “Manifesto della cucina futurista” scrive: “Crediamo anzitutto necessaria l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana”. Arriva anche a sparare un colpo di rivoltella contro un vassoio di spaghetti. Si farà poi sorprendere e immortalare in un ristorante mentre divora spaghetti.
La pasta, insomma, accompagna il cammino dell’uomo, grazie alle sue indiscutibili virtù organolettiche: l’alto contenuto di amido le conferisce un elevato valore energetico; i costituenti vegetali (fibre alimentari) garantiscono ottima digeribilità; il basso contenuto di sostanze grasse assicura benefici per la salute.
La pasta nel Molise
Il marchio “La Molisana” da decenni è certamente uno dei più noti biglietti da visita del territorio molisano. Per cui ancora oggi si associa frequentemente il Molise e la sua economia alla produzione di pasta alimentare. Di certo, anche senza leggi scritte, la vita dei campi in Molise è regolata da un rispetto profondo delle tradizioni contadine. Il grano ne resta l’elemento caratterizzante.
Non bisogna tuttavia dimenticare come l’economia cerealicola sia strettamente connessa a quella storica del territorio, con importanti ricadute sociali. Il Molise, obiettivamente, è particolarmente legato a questo cammino di monocolture, ne porta ancora segni evidenti. Nel bene e nel male. Così la notevole espansione della coltura cerealicola nel territorio molisano e in tutto il Mezzogiorno, soprattutto nel settecento, consolida un sistema di organizzazione della media e grande azienda cerealicolo–pastorale in masserie, feudi, latifondi posseduti da grandi, medie e piccole casate. Si tratta di gruppi sociali che affondano radici nel potere economico e nel prestigio sociale proprio grazie alla coltivazione del grano, che contribuisce ad aumentare la rendita e il valore fondiario dei terreni.
Le produzioni pastaie si sviluppano, meritoriamente, in strutture sociali elementari, in un’agricoltura spesso stentata, i cui prodotti sono assoggettati quasi ovunque alla decima a vantaggio di baroni che rivendicavano il diritto di esercitare la “feudalità universale”. In tutto ciò s’inserisce l’assenza di centri urbani di grandi dimensioni, capaci di stimolare lo sviluppo delle campagne circostanti. Da non dimenticare, inoltre, la proprietà ecclesiastica, sottoposta poi a confische da parte del governo borbonico. Le pagine dello scrittore simbolo regionale, Francesco Jovine, offrono la più valida testimonianza di tutto ciò.
Ecco perché la diffusione della produzione pastaia nel nostro Mezzogiorno, l’area geografica con i terreni ed il clima più consoni all’economia cerealicola, rappresenta la primaria e più importante evoluzione di tale tessuto sociale. Il meridione, terra della pasta di qualità apprezzata in tutto il mondo, vede ad esempio il costante miglioramento delle procedure di selezione e di coltivazione del grano.
Con la diffusione della pasta, ogni territorio, ogni città, perfino ogni famiglia offre una propria interpretazione personale nella produzione, inserendo segreti e creatività. Le botteghe artigianali molisane – e meridionali in genere - spiccano per organizzazione e dinamismo.
Il 1912 è uno degli anni più importanti per il Molise in questo settore. Si registra un primo salto di qualità con la nascita del pastificio “La Molisana”, che negli anni si afferma come azienda leader del mercato pastaio mondiale. Da ricordare soprattutto gli anni ottanta, quando l’azienda diventa leader del segmento nella pasta di alta qualità, insieme alla concorrente “De Cecco”. Dopo una drammatica crisi (con il conseguente fallimento della vecchia azienda l’11 maggio 2004), il pastificio di Campobasso riprende a produrre il 6 settembre 2004 sotto la guida del Gruppo Maione. Oggi “La Molisana” ha circa 130 formati di pasta.
Il 1912 è l’anno di nascita anche della Indaco, l’industria alimentare “Colavita” che si sviluppa a Sant’Elia a Pianisi, vicino Campobasso. Il carattere artigianale dell’azienda le consente di crescere e di guadagnarsi via via la stima e il consenso sia dei molisani sia dei mercati nazionali e internazionali. Oggi Colavita è una moderna realtà dell’industria alimentare italiana e i suoi prodotti hanno già da tempo varcato i confini nazionali per arrivare in Nord e Sud America, Europa dell’est
e dell’ovest, Australia, Africa e Asia. Nel 1979 l’azienda si trasferisce a Ripalimosani, in un moderno stabilimento di 33 mila metri quadrati più vicino a Campobasso. Anche Colavita propone circa 130 formati: dalla lunga alla corta, dalle paste speciali a quelle all’uovo e artigianali.
Le Industrie alimentari molisane di via Sant’Antonio dei Lazzari a Campobasso, che hanno origine nel 1880 nel capoluogo molisano, producono sia la pasta “Guacci”, che lega fortemente il proprio nome alla realtà molisana (lo slogan storico è “Pastaio in Campobasso”) e la pasta “Pallante”.
Per completare il quadro citiamo anche lo storico pastificio dei fratelli Bernardo di Bojano (Campobasso), e la più recente “Pasta delle Traglie” di Jelsi (Campobasso).
Per apprezzare la pasta, compresa quella prodotta nel Molise, occorre conoscerne i fattori qualitativi. Si deve accertare la provenienza del raccolto, acquisire informazioni sulle tecniche di pulizia e di macinazione. E’ importante verificare la qualità dell’acqua utilizzata per il successivo impasto della semola, quando amido e proteine, legandosi all’acqua, formano il glutine. Basilari, quindi, tipo di provenienza e caratteristiche della semola. Infatti in Italia la pasta secca è tradizionalmente (e per legge) confezionata con il prodotto della macinazione del grano duro (“triiticum durum”), appunto la semola. Mentre l’altra importante specie di frumento, cioè il grano tenero (“triticum vulgare”) viene usato per la farina, quindi per la pasta all’uovo. La pasta secca, fabbricata con semola di grano duro e acqua, in percentuale ai consumi copre una quota pari all’80%. Altri aspetti importanti sono la lavorazione di gramolatura, trafilatura ed essiccamento, gli eventuali ingredienti aggiunti e, ovviamente, l’igiene di conservazione
Il processo di essiccamento, quello finale e più delicato di tutto il ciclo produttivo, ha una durata che varia in funzione del tipo di pasta da produrre. La pasta, ventilata con aria calda, sprigiona ed elimina l’umidità. L’umidità finale, per legge, non deve essere superiore al 12,5%. L’elemento finale dell’essiccatoio è il raffreddatore che provvede a portare a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d’essiccatoio.
La pasta è molto presente nella cucina molisana. Non è un caso che i maccheroni alla chitarra costituiscano il piatto tipico del Natale molisano.

(Giampiero Castellotti)