Gastronomia - Le ricette

Panoramica dei piatti realizzati in numerosi centri della regione
Semplicità di sapori
Dalla pasta a mano ai formaggi

Piatti semplici ma appetitosi, naturali e genuini, non sofisticati. La cucina molisana si presenta così, umile e tradizionale, semplice e povera. La gastronomia molisana è infatti frutto della tradizione pastorale e contadina. Pertanto è caratterizzata dalla genuinità degli alimenti-base (in testa grano, verdure, carni di maiale e agnello, vino locale), dall’autenticità dei condimenti e dalla semplicità nella preparazione delle specialità gastronomiche. Anche la ristorazione è legata saldamente ai piatti tradizionali.
I primi sono incentrati sulle paste di farina, rigorosamente lavorate a mano. Tra i più comuni, con variazioni da zona a zona della regione, ricordiamo i “cavatelli” (una sorta di gnocchi), in genere accompagnati da passata di pomodoro e soffritto di maiale; i “creoli”, pasta alla chitarra; le “raganelle”; le “sagne”, sorta di tagliatelle; le “taccozze” (o “tacconelle”), spesso preparate con i fagioli. Altri piatti tipici della tradizione contadina sono la polenta, farina di granturco con diversi condimenti e talvolta accompagnata da pezzi di salsiccia o verdura fritta in aglio e olio, e l’acquasale, mistura di pane intriso d’acqua, con sale, olio, origano, pomodoro e peperoncino.
Tra i secondi spiccano le carni di agnello, di pecora (soprattutto nell’Alto Molise, cotta nel caldaio di rame, spesso denominata “pezzata”) e di maiale. Celebri i “torcinelli” realizzati con le budelline di agnello imbottite di pezzi di carne e fegatino, aromatizzati da spezie e cotti alla brace. Molto validi i salumi, le salsicce e le soppressate. Lungo la costa, è diffusa la “pampanella” carne di suino cosparsa di peperoncino, cotta al forno e accompagnata da scapece.
Fiore all’occhiello del Molise sono i formaggi: caciocavalli, mozzarelle, scamorze, stracciate, burrini, manteche.
Per i dolci la tradizione non è particolarmente ricca. Tuttavia non mancano biscotti, “caciatelli” con formaggio e salsiccia, e le celebri “ferratele” condivise con l’Abruzzo.
Riportiamo alcune ricette, le più fornite da Anna La Porta di Frosolone (Isernia).

PRIMI PIATTI

“CAPUNATA” – Occorre qualche tarallo, due uova sode, quattro pomodori, un cetriolo, olive verdi e nere a piacere, un peperone, sott’olio, un etto di alici, un po’ di aceto, due spicchi di aglio, due coste di sedano, un pizzico di origano, olio di oliva e sale. Vanno bagnati in acqua i taralli e insaporiti con il po’ d’aceto. Vanno quindi fatti asciugare per cinque minuti, poi messi su un piatto e coperti con pomodori, sedano, peperoni e cetrioli lavati ed affettati. Il tutto va guarnito con spicchi di uova sode ed alici. Il piatto va arricchito di origano, sale, olio. Infine mezz’ora in frigorifero.
"CAVATIELLI" (GNOCCHI) - Impastare patate e farina, assottigliare l'impasto fino a mezzo centimetro, formare delle strisce e tagliarle in tanti bastoncini di circa due centimetri ed incavare ognuno di essi con il dito. Cuocerli in abbondante acqua salata. "Re cavatielle" si condiscono con un sugo a base di lardo, carne di maiale, pomodoro, aglio e prezzemolo. In ultimo si cosparge ricotta secca grattata. Molti li accompagnano con i cavolfiori.
"FRASCATIELLE" (POLENTA LENTA) - Cuocere nell'acqua delle patate sbucciate, quindi schiacciarle. Versare lentamente nell'acqua la farina a pioggia con una mano e con l'altra, con un cucchiaio di legno, rimestrare velocemente fino a quando l'impasto raggiunge una certa consistenza. Quando la polenta comincia a staccarsi dalla parete della pentola, è pronta. Si dispone a strati nei piatti, condendo ognuno di essi con la pancetta fritta ed il grasso ricavato dalla sua frittura. C'è chi aggiunge i peperoni fritti e la salciccia.
LASAGNA - Si prepara a parte il sugo con la carne e il pomodoro, le uova sode, le polpettine e la mozzarella tagliata a pezzettini. Impastare farina e uova, stendere l'impasto e tagliare la pasta a strisce. Lessare le strisce di pasta in acqua bollente con un pò di sale e olio e metterle ad asciugare su una tovaglia. Nella teglia formare uno strato di strisce di pasta e su di esso versare il sugo. Quindi unire parmigiano, pezzetti di uova sode, polpettine di carne e mozzarella. Ricoprire con un altro strato di pasta e procedere sempre allo stesso modo fino a riempire la teglia. Infornare per circa un'ora.
"MPANICCIA" - Si fa bollire in una pentola la verza con grasso e ossa di maiale fino alla cottura. A parte si prepara la pizza “de rantigne” che poi si unisce alla verdura fino a formare una poltiglia.
PASTA CON LA MOLLICA – Generalmente si prepara il giorno di San Giuseppe o la vigilia di Natale. Si usa pasta lunga cui si aggiunge il pane raffermo sbriciolato, scaldato a parte con olio, aglio e qualche erba.
PATATE E FAGIOLI - Cuocere i fagioli con aglio sedano e cotica. A cottura quasi ultimata aggiungere le patate sbucciate e tagliate a pezzetti. Infine, condire il tutto con un preparato di lardo ed aglio.
PEPERONI E BACCALA' - Piatto del primo agosto. Il baccalà, già spugnato, si mette in un tegame con l'olio. Si aggiunge aceto, origano, aglio, sale, peperoni.
PIZZA DI GRANONE - Con l'acqua s'impasta la farina di mais. Si cuoce al forno, si sbriciola finemente e s'impasta con legumi e verdura cotta. Si condisce il tutto con olio. La crosta della pizza di mais, anziché sbriciolarla, la si può mangiare bagnata nell'olio, accompagnata da peperoni secchi.
POLENTA - Si fanno cuocere le patate tagliate a pezzettini in poca acqua. Quando sono ben cotte, si aggiunge lentamente la farina di granturco, girando il tutto con forza con un cucchiaio di legno. Quando il tutto bolle, (fa “re checchevulle”), si condisce con salcicce e lombi di maiale fritti, oppure con sugo di fegatini di agnello.
SAGNE A FOTE - Brodo con testa di maiale.
SAGNE CON LE UOVA - Si dispone la farina con le uova al centro. Si impasta il tutto fino ad ottenere un ammasso piuttosto duro. La pasta viene quindi assottigliata con un matterello e la sfoglia, dopo essere stata arrotolata, viene tagliata a mano con un coltello. Le sagne vengono condite con sugo a base di carne d'agnello, di coniglio, di pollo, di maiale, pomodoro, cipolla, prezzemolo e basilico.
SAGNE E FAGIOLI - Fatta la pasta, la si taglia a striscioline lunghe una decina di centimetri e larghe cinque millimetri. Si lessano i fagioli con le cotiche, aglio, sedano ed olio d'oliva. Cotta la pasta, la si condisce con i fagioli ed il bollito di maiale.
SCATTONE – S’immerge la pasta bianca (composta con semplice farina, senza uova) nel vino bollente. Ideale contro il freddo ed i raffreddori.
SPAGHETTI CON LE ANGUILLE - Piatto natalizio. In una pentola mettere olio, aglio e prezzemolo e coprire. Fare soffriggere ed aggiungere il pomodoro. Quando il sugo è quasi pronto aggiungere le anguille e un pò di sale. Cuocere a parte gli spaghetti e condirli con il sugo.
TAGLIOLINI IN BRODO - Impastare la farina con le uova e lavorarla fino ad ottenere una pasta liscia. Stendere l'impasto, fino a trasformarlo in una sfoglia sottile. Quindi avvolgerla su sé stessa e tagliarla a mano con un coltello. I tagliolini una volta cotti, vengono conditi con il brodo di tacchino preparato a parte. In un recipiente, pieno di acqua. Odori utilizzati: sedano, prezzemolo, carotine, cipolla, e un pò di pomodoro.SECONDI PIATTI
AGNELLO CASCE E OVA – L’agnello va rosolato con la cipolla. Quindi vanno aggiunti vino, sale ed un composto di uova sbattute, formaggio, prezzemolo, noce tritata, pepe.
ACQUASALE - Condire il pane messo ad ammorbidire in acqua con sale, olio e aglio.
AFFUNNIATELLE - Versare un bicchiere d’olio in un tegame, aggiungervi una cipolla affettata, quindi unirvi 500 grammi di peperoni e fare soffriggere il tutto. Al contempo pelare una decina di pomodori e, tagliati, versarli sui peperoni, aggiungendo sale, basilico, prezzemolo e peperoncino. Lasciare cuocere per dieci minuti. Quando il sugo sarà diventato denso unire una decina di uova sbattute.
ANGUILLE IN UMIDO - Mettere in una pentola olio, aglio, prezzemolo e coprire. Far soffriggere un po’ di sale e portare a cottura.
BACCALÀ E PEPARUOLE - Baccalà a bagno, cui aggiungere prezzemolo ed aglio. Unire peperoni svuotati e riempiti di mollica, noci, origano e olio. Il tutto al forno.
CAPITONE ARROSTO - Arrostire sulla brace il capitone messo a marinare in una casseruola con aglio, prezzemolo, olio e sale.
CHECCÉTTA – Piatto soprattutto dell’Alto Molise realizzato con testine di agnello o capretto, mollica di pane, sale, prezzemolo, aglio e olio. Va infornato per un paio d’ore.
CRESPELLE - Ingredienti per 4 persone: 3 uova, 3 cucchiai di farina, olio di oliva, sale, formaggio, brodo di manzo, muscolo di bue, ala di tacchino, cipolla, prezzemolo. Si tratta di frittate realizzate con uova, acqua, farina (amalgama), quindi fritte in padella unta d’olio. Cosparse di formaggio, arrotolate, vanno coperte con brodo di manzo, muscolo di bue, ala di tacchino, quindi insaporite con gli odori.
FAGIOLI E COTICHE - Un piatto diffuso in tutto il Molise. Servono fagioli cannellini (due ore di cottura a fuoco lento), cotiche (venti minuti di cottura), brodo di carne, pancetta; sugna, aglio, cipolla, prezzemolo e pomodori pelati.
GNOGNERE - Non sono altro che budella di maiale condite con finocchi, sale e peperoncino arrostite sulla brace.
MAGLIATIELLI - Pulire per bene le budella di agnello, avvolgere intorno ad un sostegno di intestini più duri conditi con prezzemolo, aglio, uova e formaggi. Cuocere sulla brace o nel sugo.
‘NNOGLIE - Si tratta della trippa, che in Molise generalmente viene preparata ripiena o conservata secca. La trippa si taglia a strisce larghe 3 centimetri e lunghe una ventina. Va condita con peperoncino, aglio tritato, semi di finocchio e sale. Le strisce vanno legate ad un sostegno appeso al soffitto e vanno fatte seccare. Si consumano secche, passate sulla brace.
PAMPANELLA – Tipica di San Martino in Pensilis (Campobasso). La ricetta richiede un pezzo intero di prosciutto di maiale da tagliare in lunghe fette dall’interno, fino alla cotenna da lasciare intera. La carne va salata e battuta con peperoncino in polvere (due parti di peperoncino dolce e una di piccante). Il tutto va nel forno a massima temperatura in una bassa teglia fino alla cottura.
PIZZA DI RANTINE – E’ stato per secoli il pane quotidiano dei poveri. Disporre la farina di granturco a fontana e versarvi l'acqua bollente con sale e strutto fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido. Poi si forma una palla e si schiaccia su una tavoletta di legno di forma rotonda che serve alla massaia per deporre la pizza sul fondo del camino chiamata “la liscia”. La pizza viene ricoperta dalla "coppa", una specie di terrina di ferro, sulla quale si riaccende il fuoco. Si lascia cuocere per almeno un'ora.
SCAMORZA ALLO SPIEDO - Si prende la scamorza possibilmente piccola e tondeggiante, la si infila in un ramo e la si arrostisce allo spiedo. Si aggiunge sale e - a piacimento - pepe. Gli intenditori consigliano di accompagnarla con verdura cotta.
SCAPECE - In Molise la scapece viene ancora venduta nei mercatini dei paesi, trovando molti cultori. In genere si prepara con alici, farina di grano duro o di mais, aceto, sale, olio, aglio e salvia. Vanno fritte, salate e coperte con salvia e aglio. L’aceto, bollito a parte, va versato caldo. Va consumato il tutto dopo qualche giorno.
TORCINELLI - E’ il recupero della “paratura”, cioè delle interiora dell’agnello: cuore, polmoni, fegato e budella. Vengono di solito preparati in lunghe strisce, steccate con rametti di origano selvatico, salati, impepati e con peperoncino piccante. Ecco il procedimento. Si lavano budella d’agnello. Si prendono le animelle, sempre di agnello, si fanno bollire e si tagliano a linguette. Si prende poi della “rezza” (velo di grasso che avvolge il fegato dell’agnello) e si avvolgono le lingue di animelle condite con aglio, prezzemolo, peperoncino piccante, un pizzico di pepe, origano e sale. Intorno alla “rezza” si avvolgono le budella cominciando da quelle più piccole. Il “torcinello” è pronto e può essere messo a cuocere alla brace, a fuoco lento, oppure in umido con poco olio.
VENTRICINA – Salume tipico della valle del Trigno. Si tratta della vescica del maiale ripiena di carne di magro con strisce di grasso dalla pancia o dal prosciutto. Ogni pezzo viene salato e passato in una miscela di peperoncino in polvere dolce e piccante. L’insaccatura è a mano.DOLCI
AMARETTI – Servono un chilo di mandorle, 500 grammi di farina e 5 uova. Amalgamare il tutto, e formare gli amaretti, infornando ad una temperatura di 180° per circa 15 minuti.
BUCCELLATO - Impastare un chilo di farina con 10 uova intere, lievito, circa 250 grammi di patate, 300 grammi di zucchero, un po' di cannella, senso di limone. Si impasta la mattina per infornare la sera. E' il dolce tipico di Pasqua.
CACARUOZZE - 1,2 kg di farina, 300 g di zucchero, 6 uova, 1⁄4 di latte, 30 grammi di cremor tartaro, 15 di bicarbonato, un bicchiere di olio, scorza di limone grattugiata. Amalgamare tutti gli ingredienti, prelevare l’impasto in piccole dosi e spianarle in forme diverse, infornare alla temperatura di 200° per circa 20 minuti. Ricoprire con glassa e confettini colorati.
CANCELLE (O FERRATELLE) - Disporre la farina a fontana e impastarla con le uova, lo strutto, il sale, la buccia grattugiata di un limone. L'impasto ottenuto deve essere morbido. Disporre sulle due lastre di un ferro apposito riscaldato sul fuoco una piccola quantità e cuocere a fuoco moderato per due minuti da una parte e due minuti dall'altra. Ingredienti: mezzo chilo di farina, 3 uova, 1 etto di burro, 3 cucchiai di zucchero, senso di limone, strutto, sale e vermouth.
CIAMBELLONE - Tre etti di farina, olio di semi, 5 uova, 2 etti di zucchero, buccia di limone, latte tiepido. Alla fine aggiungere il lievito ed infornare.
CICERCHIATA - Preparare la pasta frolla, tagliarla in pezzettini simili a palline, friggerli in abbondante olio bollente, disporli a forma di ciambella e cospargerli di miele caldo.
FIADONE – Dolce pasquale. Per la sfoglia: 400 grammi di farina 00, 50 grammi di zucchero, 50 grammi di sugna, 3 uova intere e 5 tuorli, un cucchiaio di olio di oliva. Per il ripieno: 500 grammi di formaggio grattugiato poco stagionato, 4 uova, tocchetti di prosciutto crudo, una bustina di vaniglia. Sistemare a fontana la farina, aggiungervi zucchero, uova battute, sugna e olio. Lavorare il tutto fino a farlo diventare liscio. Avvolgerlo in un tovagliolo. Al contempo preparare il ripieno con uova sbattute, formaggio, prosciutto e una bustina di vaniglia. Dalla pasta stesa ricavare dei dischi e su ognuno mettere due cucchiai di ripieno, ripiegarlo a mezzaluna e chiuderlo. Spennellare la superficie con un tuorlo d’uovo e bucherellarla con una forchetta. Passare in forno caldo per circa mezz’ora.
MANDORLE ZUCCHERATE - Sbucciate le mandorle, si tostano al forno e s'immergono in un amalgama di albumi e zucchero. Toglierle con una forchetta e freddarle per almeno una giornata.
MOSTACCIOLI - Ingredienti: 150 grammi di farina, 4 tuorli d'uovo, 100 grammi di zucchero a velo, spezie, caffè, nocciole tritate. Ammassare la farina e mettere al centro lo zucchero, le uova, le nocciole pestate, le spezie, il caffè ristretto. Fare riposare coprendo con un panno. Dopo un quarto d'ora stendere la pasta, farla a strisce larghe dieci centimetri e alte un centimetro, ritagliare a rombi e accomodare sulla lastra del forno unta. Cuocerli quattro minuti per lato. Ricoprire con cioccolata.
SANGUINACCIO - Cuocere il grano, aggiungere sangue di maiale, zucchero, cacao, cioccolato grattugiato, rosmarino, aceto e sale precedentemente mescolati, servendosi di un ramoscello di rosmarino o di prezzemolo.
TARALLI - Impastare farina, lievito, zucchero, sugna e anisetta. Dopo la lievitazione fare delle ciambelline e cuocere al forno.
TARALLI CON LE UOVA - Impastare farina, lievito, uova, zucchero, e sugna. Dopo la lievitazione fare delle ciambelline, lessarle, metterle a scolare ed infine infornare.

LIQUORI

NOCINO - Spezzettare i malli di 15 noci, aggiungervi un litro di alcool, la scorza di un limone, 5 chiodi di garofano, una bacchetta di cannella. Lasciare riposare per 40 giorni, agitando il recipiente di tanto in tanto. Preparare al fuoco uno sciroppo con 3 decilitri d’acqua e 400 grammi di zucchero. Filtrare l’infusione del recipiente con un colino, unirvi lo sciroppo, imbottigliare e lasciare invecchiare.

PER LAVARE I PIATTI: I DETERSIVI

IL SAPONE - Versare dieci litri di acqua, quattro chili di grasso di maiale e soda caustica in un caldaio. Fare bollire fino a quando il composto diventa denso. Fare riposare per qualche giornata e tagliare il blocco in tanti pezzi e disporli su una tavola per l'essiccazione.
"LA LISCIA" - Fare bollire acqua e cenere di legna; lasciare riposare in modo che la cenere si depositi sul fondo del recipiente. Nel passato le donne andavano a lavare al fiume oppure alle fontane del paese dove c’era il lavatoio, “ru pilone”. I panni bianchi si facevano bollire con la liscia per detergerli meglio.

(Vittoria Del Busso e Anna La Porta)