Gelaterie, comparto da 4,2 miliardi di euro e 74mila occupati

Quella degli italiani per il gelato artigianale è una passione che non conosce stagioni. La domanda pressoché costante da parte dei consumatori sta spingendo sempre più locali ad accorciare il periodo di chiusura invernale e restare aperti 12 mesi l’anno.

A certificarlo sono i dati raccolti da Fipe, la Federazione italiana dei pubblici esercizi, inseriti all’interno della “Guida di business della gelateria” presentata a Rimini in occasione della 41esima edizione di Sigep, il Salone internazionale della gelateria, pasticceria, panificazione artigianale e caffè, dove Fipe è presente con un apposito spazio espositivo.

Un vero e proprio manuale di nove capitoli e 250 pagine che parte dalla fotografia della situazione attuale e analizza un comparto del fuori casa italiano il cui valore complessivo supera i 4,2 miliardi di euro.

“Quello del gelato è un settore estremamente vivace nel quale la qualità, non solo del prodotto ma anche dell’imprenditoria, è sempre più decisiva per il successo – sottolinea il presidente di Fipe Lino Enrico Stoppani. “Un mercato in espansione, un prodotto sempre più apprezzato, ma un comparto caratterizzato da forte turnover, concorrenza agguerrita e margini ridotti. È proprio in contesti come questo che conoscere il mercato, sviluppare un modello di business credibile e impegnarsi ad innovare diventa decisivo per assicurarsi prospettive di successo imprenditoriale. In questa nuova Bussola di Fipe si offrono prima di tutto una mappa di contesto, e poi tante indicazioni operative per chi vuole investire in questo settore, o per chi vuole ripensare il suo posizionamento e ricercare occasioni di innovazione commerciale nel settore del food italiano, affrontandolo nel suo complesso con una visione professionalmente strutturata”.

Quello del gelato è un business che affonda le proprie radici in particolare nel Sud Italia e nelle Isole. E’ qui che si trova infatti il 43 per cento delle 39mila gelaterie sparse per lo stivale. Ma in Molise, causa anche il clima, non c’è una grande tradizione. Nel Lazio, invece, la situazione è completamente differente, con Roma che fa la parte del leone.

Il settore rappresenta anche un’eccezionale fonte di lavoro, visto che l’intero comparto, complessivamente, occupa in maniera diretta oltre 74mila persone e genera un fatturato complessivo di 4,2 miliardi di euro.

I dati presentati nella Guida certificano come il 37 per cento delle gelaterie lavori ormai tutto l’anno, tanto da rinunciare alle tradizionali chiusure stagionali. Un’attività su quattro, al contrario, sceglie comunque di chiudere i battenti durante il periodo invernale, in particolare tra novembre e gennaio.

Per quanto riguarda le abitudini dei consumatori, invece, la voglia di gelato si concentra soprattutto nel pomeriggio: l’81,8 per cento degli intervistati da Fipe si concede un cono o una coppetta come spuntino pomeridiano, mentre per il 66 per cento del campione, si tratta di un ottimo dopocena. Poco meno di un italiano su quattro sceglie il gelato come alternativa al pranzo (22,3 per cento) o alla cena (24,9), e solo il 16 per cento degli intervistati si lascia tentare già nelle prime ore della mattinata.

Con il passare degli anni i palati degli italiani si stanno facendo sempre più fini, tanto è vero che sempre più persone, in particolare uomini over 65 residenti al Sud o nelle Isole, dichiarano di mangiare esclusivamente gelato artigianale. Ma cosa significa gelato artigianale? Per il 79 per cento dei consumatori si tratta di un prodotto preparato con materie prime fresche, mentre per il 65 per cento degli intervistati è quello che si trova nelle gelaterie dotate di un proprio laboratorio. Quel che è certo è che nell’88 per cento dei casi quello che si ricerca quando si sceglie un gelato artigianale è un perfetto connubio tra qualità e gusto.

Per questo il 95 per cento degli intervistati predilige negozi specializzati: non pasticcerie o bar, insomma, ma gelaterie “pure” che quindi offrono soltanto questo tipo di prodotto.

Una garanzia di qualità, appunto, che si traduce in un’elevata capacità di fidelizzare i clienti.

Il 63 per cento delle persone dichiara infatti di avere una propria gelateria di fiducia, in cui è possibile trovare un prodotto genuino (66,8 per cento) e un vasto assortimento di gusti (33,2 per cento).

Quando capita di dover cercare una gelateria nuova, solo un italiano su tre si affida ai social network. La percentuale sale a sfiorare il 38 per cento se si considera chi cerca consigli su TripAdvisor o su Google. A farla da padrone resta il passaparola: l’89,9 per cento delle persone si fida infatti dei suggerimenti dei propri conoscenti

Quando entrano in gelateria, gli italiani si scoprono conservatori: le creme vincono di misura sulla frutta, ma in generale ognuno sceglie sempre gli stessi gusti. Sul gradino più alto del podio, con il 21,8 per cento di preferenze, troviamo il cioccolato, tallonato dalla fragola (21,3) e dalla nocciola (20,2). Medaglia di legno per il limone, fermo al 19,5 per cento, che stacca comunque di oltre sei punti percentuali il pistacchio.

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